Особенно в холода хочется побаловать себя и домочадцев вкусным и сытным ужиным, в котором бы сочеталось и мясо, и наваристый бульон. Сегодня мы расскажем, как сделать настоящие сибирские пельмени, чтобы они получились как раз такими — сытными, ароматными, с вкусной начинкой и тонким тестом. Наша статья покажет, что ничего сложного в этом нет, напротив, слепить аккуратные «медвежьи ушки» по силам и начинающему кулинару!
Но прежде, чем мы приступим к изготовлению русских пельменей, стоит заранее подумать о том, какой лучше фарш для них сделать. Есть несколько вариантов, выбираем тот, что по душе.
Какой фарш выбрать для русских пельменей
Соединяем Фарш из 3-х видов мяса в равных пропорциях говядину, свинину и баранину. Хорошо, если говядина будет суховатой, а вот свинину и баранину лучше взять пожирнее.
Перекручиваем все вместе и хорошенько вымешиваем.
Свино-говяжий фарш
Для него нам потребуется 2/3 говядины и 1/3 жирной свинины, желательно шеи. Проворачиваем фарш через мясорубку лучше не один, а два раза — это сделает начинку по-настоящему мягкой.
Фарш с салом
Если оба вида мяса кажутся суховатыми, смело добавляем 100 г сала на полкило. С ним фарш станет пластичней, а пельмени — сочней.
Рубленый фарш
Для такого вида начинки нам понадобятся 2 вида мяса — свинина и говядина в соотношении 1:3. Если оба куска свежие и мягкие, даем им охладиться в морозилке 30-40 минут и мелко рубим ножом — так сделать фарш будет проще.
Фарш с добавлением капусты
Тем, кто не хочет добавлять мясу сочность вместе с дополнительными калориями, рекомендуем прокрутить в него сырую белокочанную капусту.
Ее понадобится ¼ от общего объема фарша. На вкусе и аромате капуста никак не отразится.
Приправы для фарша для сибирских пельменей
Вне зависимости от того, какой рецепт фарша мы решим использовать, к нему добавляем лук и черный перец — это основные приправы, без которых сибирские пельмени — не пельмени.
Фарш обязательно солим, так как при недосоле сок внутри пельмешка останется пресным, что не лучшим образом отразиться на вкусе.
Также любителям пикантного вкуса понравится добавлять в фарш чеснок — 2 зубчика на 500 г или зелень, для большего аромата — ½ пучка на это же количество мяса.
Кроме того, есть одна маленькая хитрость — если есть возможность, охлаждаем фарш, так как из холодного пельмени лепятся проще, а если делать это некогда, просто вмешиваем в него 1-2 ст.л. дробленого льда на 500 г.
Не волнуйтесь, фарш не растечется, но лед охладит его и придаст сочности во время варки готовым пельменям.
Итак, как же слепить русские пельмени правильно? Выбираем рецепт фарша для них на свой вкус и приступаем.
Сибирские пельмени
Ингредиенты
- — 2 стакана + -
- — 1 шт. + -
- — 150 мл + -
- — 1Э2 ч.л. + -
- — 500 г + -
Как приготовить пельмени по-русски
Муку перед приготовлением обязательно просеиваем. Это важно, чтобы тесто получилось более мягким, да и замешиваться оно так будет лучше.
- Сразу же в муку всыпаем соль, перемешиваем, а затем делаем на столе из муки горку, а в центре — небольшое углубление. В него наливаем очень холодную воду. Она должна быть буквально ледяной — это отражается на эластичности теста.
- Туда же вбиваем 1 яйцо и вымешиваем тесто. Не экономим время — вымешивать лучше подольше, чтобы оно стало действительно однородным. При необходимости подсыпаем еще немного муки.
Определить, что тесто готово можно, попробовав его раскатать: если получается сделать тонкий и гладкий пласт, значит все в порядке.
- Оборачиваем тесто влажным полотенцем и оставляем при комнатной температуре или закатываем в полиэтиленовую пленку и также откладываем в сторону на 30-40 минут.
Теперь занимаемся фаршем. Готовим его по любому понравившемуся рецепту, в зависимости от вкусов и предпочтений.
Когда все готово, можно приступать к лепке. Есть несколько способов слепить красивые русские пельмени.
Ушко (заготовки из колбаски)
- От теста отделяем кусок и скатываем его колбаской диаметром 2,5 см, нарезаем ее на равные бруски по 2 см шириной.
- Отдельно раскатываем каждый, чтобы заготовка получалось ровной и круглой, толщиной 2 мм. Если мы будем за раз раскатывать не больше 10 заготовок, тесто останется эластичным и не засохнет.
- На середину каждого кладем по 1 ч.л фарша, закрываем края теста, а его кончики слепливаем друг с другом, чтобы пельмешек получился в форме «ушка».
Вырезаем заготовки стаканом
Кусок теста раскатываем на присыпанном мукой столе в тонкий пласт (2-2,5 мм) и подходящим по диаметру стаканом вырезаем из него кружки.
Как и в предыдущем способе, лепим пельмени.
Сибирские пельмени из формы
Ну, а всем, кто не хочет возиться с лепкой, рекомендуем форму для пельменей.
Готовые пельмени раскладываем на присыпанном мукой противне или столе. Если нет необходимости варить их прямо сейчас, ставим их в морозилку, а затем раскладываем по пакетам.
Для тех, кто хочет сэкономить время, предлагаем другие варианты лепки пельменей.
Как варить русские пельмени
Если варить пельмени мы будем прямо сейчас, сделать это лучше всего следующим образом.
- В кастрюлю наливаем 1,5 литра холодной воды.
- Когда она закипит, бросаем 2 лавровых листочка, 3 горошины черного перца, кладем 1 ст.л. сливочного масла и 1 луковку. Можно взять и половину крупной луковицы, но будет лучше все же сварить целиком, не очищая (прямо в кожуре) совсем маленькую.
- Даем покипеть под крышкой 4-5 минут и кладем наши пельмени. Сразу много опускать в воду не нужно — они должны свободно перемешиваться ложкой, только так получится их сварить и не склеить.
- Держим пельмени на огне, пока не всплывут, затем еще 2 минутки и включаем.
Подаем сибирские пельмени с пылу с жару со сметаной, зеленью или острым томатным соусом. Их можно есть и сами по себе, и с бульоном, ведь он получился действительно вкусным!
Как видите, освоить рецепт вовсе не сложно. Сделать вручную настоящие русские пельмени получится у каждого, было бы желание!
Попробуйте, друзья, ведь в холода это самая лучшая еда для обеда или ужина.
Заворачивать мясную начинку в тесто и потом варить - прием, характерный для многих национальных кухонь. Грузинские хинкали, итальянские равиоли, китайские цзяоцзы выполняются по тем же общим технологическим правилам, что и главный сибирский деликатес. Пельмени считаются исконно русским блюдом, хотя их название имеет финско-угорское происхождение (от слов «пель» - ухо и «нянь» - тесто). Что же, россияне никогда не считали зазорным поучиться чему-то хорошему у соседних народов. Сегодня мало найдется желающих оспаривать отечественное происхождение пельменей, зато отведать их охотников хоть отбавляй. Особенно когда они сделаны по всем правилам, с душой и любовью, с добавлением важных ингредиентов.
Роль полуфабрикатов в истории
Готовить полуфабрикаты люди придумали давно. Каждый день производить множество трудоемких операций для того, чтобы вкусно поесть, и в давности люди считали делом излишним, поэтому, как правило, на повседневном столе стояли блюда простые: каша, щи, хлеб. Изысканные яства подавались на праздники и в особых случаях. Но охотники всегда нуждались в питании калорийном, ходить по тайге в поисках дичи - занятие нелегкое. Вот такое кулинарное противоречие возникло среди местных жителей и переселенцев сурового сибирского края. Возникла потребность в сытном блюде, которое можно быстро приготовить.
Чем отличаются сибирские пельмени
Для сибиряков в зимнее время проблемы сохранности продуктов не существовало: их просто закапывали в снег, и в мороз они не портились. Вот и возникла когда-то у кого-то идея зарывать мешки с заготовками близ дома, а при надобности доставать сколько нужно и готовить. Сочетание мяса и муки обеспечивало достаточный уровень калорийности. Пельмени по-сибирски отличаются от всех прочих именно тем, что перед варкой они должны быть заморожены.
Сакральное значение пельменей
Наши давние предки, не знавшие спасительного учения Христа, исповедовали языческие верования. Жертвоприношения их, впрочем, в основном носили достаточно безобидный характер. Охотник, желавший заручиться поддержкой нематериальных сил и уберечься от опасностей, включал в рецепт приготовляемых ритуальных кушаний мясо тех животных, которых он хотел добыть. Скотовод, тоже не чуждый идолопоклонничества, предпочитал видеть на праздничном столе плоды своих трудов и, вкушая их, мысленно благодарил божков за успешность собственного труда. В этом же аспекте можно рассматривать и пельмени сибирские, рецепт приготовления которых предусматривает использование мяса нескольких видов животных. Эта традиция сохраняется и сегодня.
Немного о магазинной продукции
Наше время характеризуется двумя важными факторами, определяющими образ жизни современного человека: тотальной нехваткой времени и технологическим всесилием. Сделать сегодня можно все что угодно, да и в любых количествах, главное, чтобы это покупали. На дела, которыми наши прабабушки и прадедушки могли заниматься целый день, нам сегодня отпущены считанные минуты. Сесть и налепить целую гору шедевров кулинарного искусства могут позволить себе не все и не всегда.
Сибирские пельмени промышленного изготовления помогают решить проблему времени и съесть блюдо, чем-то напоминающее прототип. Вроде бы все на месте - тесто, фарш, а на вкус разница большая. В чем же дело?
А дело и в тесте, и в фарше. Для снижения себестоимости в тесто добавляют мало яиц (или заменяют их порошком), мука недостаточно качественная (клейковина, то есть содержание белка ниже обычной нормы). Теперь о главном, то есть фарше. Недорогие марки страдают присутствием растительных (соевых) составляющих, которые, с диетологической точки зрения, возможно, и полезны, но с гастрономической явно вредят. Другие фирмы-производители стараются выдерживать классическую рецептуру (например, пельмени «Цезарь» сибирские вполне съедобны), но цена тревожит потребителя (рублей двести за пачку - дороговато).
В любом случае покупатель магазинных полуфабрикатов должен быть готов к тому, что платит он не за вкусную и полезную еду, а за сэкономленное время.
Для тех, кто готов потратить часть выходного дня на приготовление в семейном кругу блюда под названием «сибирские пельмени», возможно, пригодятся советы, изложенные ниже.
С чего начать
Затевая дело, нужно приготовить все необходимое, иначе придется прерывать работу, искать или докупать то одно, то другое. Каждому ясно, что для того, чтобы лепить сибирские пельмени, требуется две главные составляющие - фарш и тесто. В свою очередь и то и другое состоит из собственных ингредиентов. Они просты и незатейливы, их немного. Конечно, если в распоряжении хозяйки есть такие изыски, как оленина, медвежатина или другие виды редкого мяса, можно приготовить настоящий сибирский деликатес. Пельмени, которые делают и едят другие граждане, с возможностями поскромнее, содержат в себе, как правило, свинину и говядину. Это мясо можно приобрести и на рынке, и в супермаркете, но и его нужно знать как выбирать. Что касается муки, то лучше всего отдавать предпочтение известным в регионе торговым маркам, как правило, совпадающим с названием ближайших элеваторов и мельзаводов, отвечающих за соответствие своей продукции государственным стандартам.
На приготовление стандартной порции пельменей понадобится говядины и свинины по 300 грамм (всего мяса 600 г), полкило муки (иначе - два стакана), яйцо (1 шт.) пара хороших крупных луковиц и немного соли и перца. Воду для теста можно брать водопроводную.
Тили-тили тесто
Тесто - не та «фишка», которой отличаются пельмени сибирские. Рецепт самый обыкновенный. Муку нужно просеять (она как бы «оживет») и высыпать горкой на лист фанеры или другую подложку, которая станет временным рабочим местом. Трудиться можно и на столе, но его сложнее приводить в порядок по завершении дела. В вершине этой горы следует устроить некое подобие вулканного кратера, в который нужно разбить яйцо. Туда же льется стакан воды и добавляется соль - немного, щепотка. Теперь придется потрудиться, вымешивая тесто до состояния мягкого, но упругого, при надобности добавляя воду. Все время нужно помнить о том, что из него придется лепить пельмени, конечно, после раскатки. А пока оно, уже на вид готовое, должно вылежаться с полчаса в сторонке. Самое время заняться фаршем.
Мясо для начинки
Начинка имеет как минимум двухкомпонентный состав. Сибирские пельмени в исполнении жителей европейской части России содержат говядину и свинину. Теперь вопрос о том, какими качествами должно обладать мясо, выбранное для столь ответственной функции. Правило, по которому чем меньше жира, тем лучше, здесь не работает. Полное отсутствие сала приведет к тому, что фарш станет сухим, а есть блюдо будет не так приятно, как хотелось бы. Из свинины лучше всего подойдет грудинка, в которой полосы жира, пусть и не толстые, чередуются с мясом. К говядине требования не столь строгие, но предпочтение следует отдавать более светлой телятине. В случае удачного сочетания удастся сделать настоящие пельмени, сибирский деликатес. Отзывы домочадцев и гостей, хвалебные и выражающие удовольствие, станут достойной наградой, венчающей чело искусного кулинара.
Как готовить фарш
Фарш очень прост, он состоит из молотого мяса, лука и перца. Измельчение ингредиентов производится посредством обычной мясорубки, при этом пропускать их нужно только один раз. Резать нужно на средней величины кусочки поперек волокон, тогда работа пойдет легче, а жилы не будут наматываться на режущий нож.
Слишком мелкий помол мяса придаст блюду нелестное сходство с магазинным аналогом. Ни в коем случае не следует добавлять в фарш яйцо, это не котлеты. Для удобства перемешивания можно чередовать свинину, говядину и лук, после чего добавить соль и перец. Если есть бульон, то можно немного подлить его, а в случае отсутствия подойдет и вода - для временного скрепления комочков при последующей лепке.
Пельменница
Итак, фарш готов, тесто полежало положенное время, и наступает подходящий момент для начала самого творческого этапа всей работы. Существует два основных метода формирования пельменей - ручной и скалочно-матричный. У каждого из них есть свои приверженцы.
В семидесятые годы в продажу поступили чудо-устройства, сразу завоевавшие огромное число поклонников. Эти круглые литые матрицы с шестиугольными бортиками и сквозными отверстиями предназначены для мелкосерийного изготовления пельменей. Принцип их работы простой. Следует посыпать пельменницу мукой, раскатать два круглых блина теста, уложить один из них на ребристую плоскость и далее спокойно накладывать чайной ложечкой необходимое количество фарша в каждую ячейку. Когда все они заполнятся, второй блин кладется сверху и все это прокатывается скалкой. Затем пельменница переворачивается, и готовые, похожие друг на друга как близнецы-братья пельмени падают на стол. Процесс проходит быстро, трудоемкость снижается, вкус остается тем же, что и при ручной лепке. Но настоящие гурманы и эстеты все же чем-то недовольны. Они считают, что пельмени домашние сибирские должны быть красивее, лепиться исключительно вручную. И никак иначе.
Ручная лепка класса «люкс»
Лепка тоже может выполняться по-разному. Можно действовать методом, приветствуемым наиболее искушенными гурманами, то есть разделить тесто на отдельные порционные кусочки (нарезав их из длинной «колбаски»), затем каждый из них расплющить в как можно более правильный кружок. Потом вложить толику начинки и залепить в виде маленького полумесяца, который, в свою очередь, следует свернуть, добиваясь сходства с миниатюрным ухом. Такое приготовление сибирских пельменей можно назвать безупречным, оно демонстрирует мастерство, прилежность, тщательность и вообще может служить примером перфекционизма.
Тесто даром не расходуется (вообще-то и при других методиках оно не пропадает), а эстетически такое блюдо выглядит настоящим шедевром. Недостаток один, но серьезный. Оправдать чрезмерные затраты времени несколько лучшим внешним видом пельменей может разве что муж-эгоист (а пельмени все же в основном лепят жены), совершенно не заботящийся о любимой супруге и готовый жертвовать ее свободным временем в утеху собственным капризам.
Второй метод ручной лепки
Кому-то матричные пельмени кажутся недостаточно аппетитными, другие не хотят часами сидеть на кухне, выполняя трудоемкую работу. А есть и третий метод «сборки», уменьшающий время приготовления, но сохраняющий силы и бодрость духа. Его называют «рюмочным», или «стаканным» (в зависимости от размера получаемых «ушек»). Используя его, можно сделать настоящие пельмени сибирские. Рецепт, в сущности, тот же, но тесто раскатывается единым слоем, а затем нарезается на кружочки ободком рюмки (если хочется сделать очень маленькие) или стакана (когда сгодятся и побольше). Далее вся работа производится в том же порядке, что и при самом трудоемком методе. Особую привлекательность «рюмочному» методу придает то, что работать можно всей семьей, сочетая это занятие с приятной беседой, шутками и весельем. Детям тоже помогать не возбраняется, это прекрасный способ приучать их к посильной помощи родителям. Можно даже устроить конкурс, в котором победит тот, кто успеет сделать больше пельменей без ущерба для качества. А вкусный ужин - отличная награда всем участникам.
Шаг 1: Подготавливаем ингредиенты.
Фарш для настоящих сибирских пельменей готовится из 3 видов мяса, это говядина, свинина и сохатина. Но найти свежее мясо лося в городе - задача не из лёгких, поэтому можно заменить его другим видом мяса - бараниной или мясом птицы. Мясо всех видов промываем и удаляем плёнки, жирок и сухожилия. Нарезаем его крупными кусками. Перед тем, как измельчать мясо в фарш, давайте отправим его в морозилку на 8-10 минут .
Лук и чеснок очищаем от шелухи и промываем проточной водой. Лук режем крупными кусками и измельчаем его в блендере или мясорубке, готовый измельчённый лук кладём в плоскую тарелку.. Чеснок выдавливаем с помощью чеснокодавилки в неглубокую тарелку.
Достаём мясо из морозильника и сразу же отправляем в блендер или мясорубку. Измельчаем мясо до состояния мелкого фарша. Готовый фарш выкладываем в глубокую тарелку и убираем в холодильник. Замораживать его не
нужно!
Шаг 2: Готовим тесто для сибирских пельменей.
Вода нам потребуется не просто холодная, но практически ледяная, поэтому перед приготовлением теста подержите воду в морозильнике 5-7 минут .
Когда вода замёрзнет, достаём её из холодильника и начинаем приготовление теста. Разбиваем куриное яйцо, соединяем с водой и добавляем соль. Взбиваем полученную смесь вилкой или венчиком до однородной массы. Начинаем постепенно подсыпать пшеничную муку, не прекращая взбивания. Тесто будет готово, когда оно станет плотным и гладким, не прилипающим к рукам. Готовый ком теста накрываем чистым полотенцем и оставляем на 30-40 минут
для набухания.
Шаг 3: Готовим фарш для сибирских пельменей.
Измельчённые в мясной фарш разные виды мяса нужно соединить с мелко порубленным репчатым луком и давленым чесноком. Чтобы сделать фарш более ароматным и пикантным, добавим помимо соли и различные специи - чёрный молотый перец, мускатный орех и паприку. Перемешиваем фарш столовой ложкой как можно тщательнее, чтобы все ингредиенты распределились равномерно
.
Если тесто ещё не настоялось, уберите фарш в холодильник до того, как начнёте лепить пельмени. Фарш не должен нагреваться.
Шаг 4: Лепим сибирские пельмени.
Когда тесто настоиться, можно приступить к раскатке. Чтобы было проще работать, разделите ком теста на несколько частей, а затем раскатайте каждую в тонкий пласт. С помощью горлышка рюмки или стопки сделайте много круглых заготовок для пельменей. Достаём охлаждённый фарш и с помощью чайной ложки зачёрпываем его, а затем выкладываем в центр каждого кругляшка. Теперь необходимо соединить края пельменей и как следует защипнуть края. В конце лепки соедините и углы пельменей, чтобы получить форму похожую на "ушко". Таким образом поступаем со всей порцией приготовленных пельменей.
Слепленные пельмени выкладываем на разделочную доску и убираем в морозильник для хорошей заморозки. На это может уйти около получаса
.
Шаг 5: Варим сибирские пельмени.
В глубокую кастрюльку выливаем необходимое количество воды, и ставим её на плиту. Добавляем немного соли, чтобы вода поскорее закипела.
Когда вода закипит, добавляем по вкусу приправы - лавровый лист и чёрный перец горошком. Опускаем в кипящую воду замороженные пельмени, помешиваем, чтобы они не прилипли к дну кастрюли, и варим 7-10 минут
. Готовые пельмени откидываем на дуршлаг, чтобы слить лишнюю жидкость.
Шаг 6: Подаём готовые сибирские пельмени.
Пельмени готовы, пора и на стол их подать! Смазываем горячие пельмешки сливочным маслом, можно добавить рубленой зелени для аромата и оформления. Блюдо получилось очень вкусное, Ваши близкие непременно скажут Вам спасибо!
Приятного аппетита!
Если у Вас имеется специальная пельменница, с помощью которой очень удобно лепить пельмени, воспользуйтесь ей!
Готовые пельмени можно подать с майонезом, горчицей или любимым соусом.
Заморозка пельменей перед варкой придаёт пельменям особую сочность, а делалось это потому, что в Сибири пельмени готовились в больших количествах и сразу же выставлялись на мороз, чтобы дольше могли храниться.
Куриное яйцо перед разбиванием следует промыть мыльным раствором - это позволит Вам избавиться от вредных бактерий, скопившихся на скорлупе. - По желанию пельмени можно обжарить после варки или вместо неё. Попробуйте приготовить сибирские пельмени в духовке.
Я уже рассказывала, но сейчас совсем иной рецепт. Здесь другое тесто и фарш готовится не молотый, а рубленый. Этим они и отличаются друг от друга. Рекомендую попробовать обои варианты, потому что это вкусно.
400 грамм свинины
300 грамм куриного филе
6 зубчиков чеснока
100 мл молока
соль и чёрный молотый перец по вкусу
Мясо промываем и просушиваем. Свинину нарезаем на длинные тонкие полоски, а потом режим маленькими кусочками. Затем всё кладём на доску и рубим большим острым ножом. Складываем в тарелку.
Куриное филе также сначала режим мелко, а потом рубим ножом. Соединяем эти два фарша, перемешиваем и рубим ещё несколько минут вместе.
Выдавливаем через пресс или трём на мелкую тёрку чеснок, кладём в фарш. Дальше солим и перчим, вливаем теплое молоко. Перемешиваем, закрываем плёнкой и ставим в холодильник. И пока займёмся приготовлением теста.
Ингредиенты:
200 мл воды
4 стакана пшеничной муки высшего сорта
В стакан объёмом 200 мл вбиваем одно яйцо и доливаем воды до верха. Размешиваем и выливаем в глубокую миску. Постепенно всыпаем просеянную муку и перемешиваем ложкой. Муку отмеряем двухсот граммовым стаканом.
Затем присыпаем стол мукой, выкладываем тесто и месим руками. По консистенции тесто должно быть тугим и гладким. Заворачиваем его в плёнку, чтобы не обветрилось.
Отрезаем по небольшому кусочку теста и раскатываем пласт толщиной 1,5-2 мм. Выдавливаем стаканом кружочки диаметром 5-6 см. Кладём на каждый кружок чайную ложку фарша и лепим пельмени.
Из такого количества теста и фарша получается 120 пельмешек. Варим их в большой кастрюле. Кладём в воду лавровые листики, несколько горошин душистого перца и соль по вкусу.
Забрасываем в кипящую воду, перемешиваем и варим пельмени до готовности, выкладываем в тарелку и заправляем сливочным маслом. По желанию сверху посыпаем молотым перцем. Подаём со сметаной. Приятного аппетита!
Готовьте с удовольствием и будьте всегда здоровы!
admin , Январь 25, 2017